Canelones
El año pasado me quedé con las ganas de poner alguna receta de navidad en el blog, así que este año no me va a pasar y os voy a explicar mi receta estrella!.
Aquí, en Cataluña, es típico comer canelones el día de San Esteban (26 de diciembre). Dicen que la tradición de los canelones ese día viene de aprovechar los restos de la “escudella i carn d’olla” del día de navidad, pero no es el caso de esta receta.
A mi me enseñó a hacerlos la abuela de mi marido y, cosa rara en mi, no cambio ni un ápice de como los hacia ella. Os aseguro que son exquisitos!!
Es una receta entretenida, que no difícil, pero vale la pena.
INGREDIENTES para 20 canelones:
– 20 Placas de canelones
– 1 Pechuga grande de pollo (Entera, con piel, huesos, alas…)
– 300 Gr. de ternera en un trozo
– 1 Butifarra de cerdo
– 1 Hígado de pollo
– 1 Seso de cordero
– 80 Gr. de jamón serrano
– Setas (Yo uso las que en el envase pone Moixarnons, que en realidad son Senderuelas)
– 2 Cebollas
– 3 tomates
– 2 Dientes de ajo
– 2 Hojas de laurel o un atado de hiervas aromáticas
– 1 Vaso de vino de cocina o tinto (Yo uso “El guiso” o “El Chef”)
– 1/5 L. de Leche
– 20 Gr. Mantequilla
– Queso rallado
– Aceite de oliva
– Sal, pimienta negra
Para la bechamel:
– 1 litro de leche entera
– 110 Gr. de harina
– 50 Gr. Mantequilla
– Sal, pimienta negra y nuez moscada
REALIZACIÓN:
Aclara un poco las setas para quitarles el polvo o tierra que puedan tener y ponerlas en remojo con agua
En una cazuela poner un fondo de aceite y cuando esté caliente poner a rustir las carnes (Pollo, ternera, butifarra e hígado). Sal pimentar.
Cuando esté todo bien dorado añadir 1 cebolla cortada a trozos, los ajos enteros, el laurel (o atado) y los tomates cortados también a trozos.
Cuando las verduras están ya doraditas añadir el vaso de vino y dejar reducir unos minutos.
Colar las setas que teníamos en remojo reservando el agua. Añadir las setas al guiso y poner el agua que has colado. Dejar cocer a fuego bajo hasta que las carnes estén tiernas. Si se consume el líquido antes de que estén tiernas se puede añadir un poco de agua.
Mientas limpiar bien el seso y hervirlo en agua con sal y una hoja de laurel durante 5 minutos. Reservar.
Cuando el rustido de carnes ya está listo las cortamos en trozos. Separar con cuidado el pollo de los huesos vigilando que no quede ninguno. Se puede hacer con pechuga de pollo deshuesada y nos ahorramos este paso, pero creo que vale la pena hacerlo con la pechuga entera, el gusto no es el mismo.
Ahora picamos todas las carnes, incluido el seso y el jamón serrano y las mezclamos. Para picarlas yo uso ese artilugio antiguo de hierro que me encanta, pero puedes hacerlo con picadora normal.
En una sartén amplia pon un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente pon a dorar 1 cebolla (pequeña) rallada.
Cuando la cebolla está doradita añadir las carnes picadas y mezclar bien añadiendo leche poco a poco. Se ha de añadir hasta que quede una pasta homogénea pero no liquida.
En una olla grande poner agua con sal a hervir. Cuando rompa a hervir ir añadiendo las placas de canelones de una en una. Remover con mucho cuidado para que no se rompan y dejar hervir durante 12 min.
Pasado este tiempo poner debajo del grifo con agua fría para cortar el hervor. Dejar correr el agua hasta que quede fría la que está en la cazuela.
Poner un paño de algodón en el mármol y disponer las placas de pasta encima. Con una cuchara sopera coger una porción de relleno y poner sobre cada placa. Enrollar y poner en una fuente de horno.
Bechamel:
Derretir en una cazuela la mantequilla, cuando esté derretida añadir la harina y dorar. Ir añadiendo la leche poco a poco mezclándola bien con la harina y removiendo para deshacer los grumos. Cuando empiece a espesar añadir sal, pimienta y una pizca de nuez moscada rallada. No hacerla demasiado espesa.
Cubrir los canelones con la bechamel y disponer por encima unas cuantas setas y jugo del rustido (Este es mi secreto), poner queso rallado y trocitos de mantequilla.
Gratinar en el horno hasta que esté doradito el queso.
